先日釣ったサゴシを使って西京焼きを作ってみましたので作り方を紹介します。サゴシはとても痛みやすい魚なので、生食する場合はできるだけ新鮮なうちに食べる必要があります。以前、飲食店のご主人に聞いた話では朝捕れたサゴシを昼の定食で刺身として提供することはあるが、夜には刺身では出さないと言うぐらい鮮度にはこだわられていました。
サゴシの西京漬けとは
サゴシの西京漬けはサゴシの切り身を味噌床に一晩から２日程度漬けた後、焼くだけの簡単な調理方法です。味噌床に使用する味噌は西京味噌を使用します。西京味噌は普通の味噌と比べて塩分が半分ぐらいの味噌で、薄い黄色です。
材料
- サゴシの切り身：適量
味噌床の材料
- 西京みそ：100ｇ
- 酒：7.5g
- みりん：7.5g
- 砂糖：2.5g
味噌床の分量は切り身の量のに応じて調整してください。今回は魚が大きかったので少し多めに味噌床を作りました。
作り方
サゴシはできるだけ新鮮なものを準備します。今回は自分で釣った魚を使用しています。釣った直後にエラを切り、バケツの中で血抜きをした後、クーラーに海水を凍らせたペットボトル、海水、魚を一緒にいれて持ち帰りました。
持ち帰ったサゴシの内臓を取り除き、三枚におろします。
三枚に下ろしたら、好みの大きさに切り身にします。皮側と身側に薄く塩を降り、30分から1時間寝かせます。
今回は切り身が大きいので1時間寝かしました。
魚を寝かせている間に味噌床を作ります。味噌床は西京味噌、砂糖、酒、みりんを混ぜ合わせて作ります。
1時間寝かした切り身の表面には水分が出てきますので、キッチンペーパーで拭き取ります。
綺麗に水分を拭き取ったら先ほど作った味噌を切り身の表面にまんべんなく塗り、タッパ等の容器で一晩以上冷蔵庫で保管します。漬けてから三日目ぐらいまでは臭みも出ずに美味しく食べることが出来ると思います。
食べるときは指で味噌を軽く取り除き、弱火の魚焼きグリルで焼けば完成です。水で味噌を洗い流す方もいるようですが、魚が水っぽくなってしまうのでお勧めしません。
ポイント
ポイントは二つです。
一つ目は切り身に塩を振り30分以上寝かせて、余分な水分を出させることです。寝かす時間が短かったり、水分の拭き取りが不十分だったら臭みが出てしまうことがあります。
二つ目は西京味噌を使うことです。普通の味噌でもできると思いますが、普通の味噌は塩分が強く甘みが足りないので、砂糖やみりんの分量を調整して工夫する必要があります。味噌床の調合に自信のない方は西京焼き用の味噌が販売されていますので試してみてはいかがでしょうか？
まとめ
西京漬けはサゴシの他にも真鯛や鮭とも相性の良い調理方法です。味噌床を作りすぎた時は鶏肉を漬けてみるのもお勧めです。ぜひ一度お試しください。
