先日のメバリングでは予想以上の釣果に恵まれました。釣ったメバルは釣り場で血抜きだけ済ませて持ち帰ったので当日は帰宅後、内蔵の処理と鱗取りを済ませて冷蔵庫に保存しておきました。
本当は釣りから帰ってその日の内に食べたかったのですが、釣り時間を予定以上に延長することになり帰宅が遅くなってしまったので断念しました。
次の日、白ごはんが大好きな私は刺身と煮つけを作りましたが、それでもまだ魚が残っているので、翌日は以前から挑戦してみたかったアクアパッツァを作ってみることにしました。
アクアパッツァとは何か？
簡単に言ってしまうと南イタリア発祥の魚介類の煮込み料理です。一見イタリア料理店で食べるような料理に思えてしまいますが南イタリアでは家庭料理として親しまれている料理で、日本の家庭でも意外と簡単に作れてしまいます。
メバルの下処理
メバルの内蔵処理と鱗取りは非常に簡単です。私は包丁を使いません。必要なのは割り箸とスチールたわしです。どちらも100均の物です。
まず、内蔵処理ですが壺抜きという方法で処理します。割った割り箸をメバルの口に差し込み、エラを挟み込むように腹袋の奥まで箸先を進めていきます。割り箸が奥まで到達したら割り箸をしっかりと握り、クルクルと3回転位回します。後は割り箸をしっかりと握ったまま口から割り箸を引き抜くと内臓が取り出せます。この時、滑って作業がやりにくい場合は布巾を魚に巻き付けて魚を掴むと作業はやりやすいですし、背びれなどが刺さって怪我をすることがないと思います。
下のリンク先にアジの壺抜きをしている動画がありますので、興味がある方は見てみてください。
内蔵が取り出せたらメバルの尻尾から頭に向かってスチールたわしで擦って鱗を取っていきます。最後に水道水で腹袋の中と鱗をきれいに洗い流しキッチンペーパーで水気を拭き取れば下処理が終了です。後は冷蔵庫で保管します。
アクアパッツァの材料と作り方
材料
- メバル・・・2匹
- アサリ・・・適量
- ニンニク・・・1片
- ドライトマト（フレッシュトマト、プチトマトでもOK）・・・適量
- 塩・コショウ・・・適量
- オリーブオイル・・・適量
- ケーパー・・・小さじ１杯
- 白ワイン・・・50㏄
- 水・・・100㏄
- ドライパセリ・・・適量
この中で聞いたことのない材料があるとすればケーパーではないでしょうか。ケーパーはフウチョウボク科の植物の花のつぼみを酢漬けや塩漬けにしたものです。スモークサーモンのマリネで薬味として良く使われています。
今回は風味づけに塩漬けの物を入れてみましたが無くても全く問題ありません。
作り方
まずは主役のメバルの両面に十字の切り込みを入れ、軽く塩コショウをします。
ケーパー、ニンニク、ドライトマトは粗みじん切りにし、アサリは砂抜きして洗っておきます。
フライパンにオリーブオイルをとニンニクを入れ、香りが出るまで炒めたらそこにメバルを入れて両面に焼き目を付けます。
メバルに焼き目が付いたらドライトマト、ケーパー、アサリを加え、白ワインを入れアルコールを飛ばしてから水を加えます。
アサリの口が開くと灰汁が出るので、灰汁を取り除き、メバルがフライパンに焦げ付かないようにたまにフライパンを揺すりながら、10〜15分位煮込んでいきます。
10分ぐらい煮込み煮汁に濃厚感がでたら火を止めます。
最後にお皿に盛り付け、色どりにドライパセリを振りかけて完成です。
シメのパスタ
フライパンにはメバルとアサリから出た出汁を含んだ煮汁がまだ残っているので再びコンロに火を付けスープを温めます。
そこに少し硬めに茹でたパスタを加え、パスタに煮汁を絡めていきます。
パスタに煮汁が絡み、汁気か無くなったらお皿に盛り付け、ドライパセリを振りかけたらアクアパッツァパスタが完成です。
まとめ
アクアパッツァは魚介類を美味しく食べることのできる調理法ですが、残った煮汁もとても美味しいです。今回はアサリのうま味も加わり、特に美味しい煮汁だったのでパスタを加え頂きましたが、軽く焼いたフランスパンを煮汁に浸しながら魚と一緒に食べるのも良さそうです。
