釣ったサバで作った鯖寿司

先日釣ったサバで鯖寿司を作りましたので作り方を紹介します。自分で鯖寿司を作る良い点はサバの〆具合を自分好みで調整できる点です。

買ってきた鯖寿司はしっかりと〆られたものが多いように思いますが、私個人の好みとしては少し浅めに〆た鯖で作る鯖寿司が好きです。 

〆鯖を作る

今回は25㎝程の2匹の鯖を〆鯖にした材料です。

材料

• 　鯖：2匹
• 　塩：適量
• 　穀物酢：適量
• 　◎穀物酢：100㏄
• 　◎砂糖：6g

作り方

1. 鯖は頭を落とし、内臓を取り除き、腹の中をきれいに洗う。
2. 腹側から開いて中骨を取り除く。
3. 身に残っている血や水分をキッチンペーパーで拭き取る。
4. 両面に塩を振り冷蔵庫で1時間間程度寝かせる。
5. 冷蔵庫から取り出した鯖を適量の穀物酢で洗い、塩を洗い流す。
6. キチンペーパーで余分な水分を拭き取る。
7. 酢（◎の材料を合わせたもの）に漬け、冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。今回はサバが酢に完全に漬かっていなかったので途中で裏返しました。
8.  表面が白っぽくなっていることを確認出来たら酢から取り出す。

   

9. 余分な酢を拭き取る。
10.  腹骨、小骨、ヒレを包丁と骨抜きを使って取り除き、皮を剥いたら〆サバの完成です。

    

注意

腹骨を取り除く時に長さが２〜3㎝、幅0.5㎜程度の糸状の物がないか目を凝らして確認してください。あればアニサキスと言う寄生虫の可能性が高いです。誤って食べてしまうと胃が激痛に襲われるそうです。幸い、私は今まで出会ったことはありません。

ポイント

鯖の大きさ、味の好みで漬け時間や材料の分量は調整してください。

酢飯を準備する

材料

ご飯：一合
穀物酢：25㏄
砂糖：6g
塩：2.5g

作り方

1. 酢に砂糖と塩を加え、よく溶かす。
2. １で準備した酢を炊きたてのご飯に回しかけ、酢がご飯全体に行きわたるように切るように混ぜ、ご飯を冷ましておく。

ポイント

酢飯はサバを酢に漬けている間に準備しましょう。ご飯は酢を加えることを考え、固めに炊きます。

この酢飯は鯖寿司の他にも釣ってきたアジやタチウオを使って握り寿司にしても美味しく頂けます。

鯖寿司を完成させる

作り方

ラップをまな板の上にひき、その上に皮面を下にして〆鯖を置く。その上に適量の酢飯を載せ、ラップでくるみ、形を整える。

ポイント

形を整えたら、１時間〜2時間程度寝かせる。寝かせることで鯖と酢飯がなじみ美味しくなり、切りやすくなります。

また、切るときはラップごと切り、切った後でラップを取り除くようにしたほうが、崩れにくいです。

この鯖寿司ですが、〆鯖と酢飯の間にシソの葉を挟んだり、わさびを入れたりすることで味に変化が出ますので、大量に作るときは何種類か作るといいと思います。

また、酢飯にゴマを混ぜたり、刻んだ生姜やシソの葉を混ぜるのもいいかと思います。

まとめ

 鯖はスーパーでも手軽に買うことが出来る大衆魚ですが、鯖寿司になると急に値段が高くなります。だからと言ってスーパーで買ったサバで鯖寿司を作るのはやめた方が良いです。サバは特に痛みやすい魚なのでどうしてお刺身や鯖寿司と言った生食を楽しみたい方は自分で釣ってくることお勧めしたいと思います。自分で釣った場合でも単にクーラーボックスに放り込んで持ち帰るのではなく、必ず釣ったらすぐに血抜きをしてからクーラーボックスに入れて持ち帰ります。そして、家に着いたらなるべく早く調理するようにしましょう。